水產食品種類很多，以魚類為代表，其死后變化過程大體分為僵硬、自體分解(自溶)和腐敗變質三個過程。由于臼類含水份較多，在溫度較高或體表破損時往往加速質量變化。因此在運輸銷售過程應盡量縮短流轉時間，減少流轉環節。在批售分裝時要操作輕快，盡量減少鉤、鏟、扒、拋、壓過程造成的機械損傷，運輸工具要沖洗干凈，運時防止日曬雨淋。夏秋天熱時，有條件的應盡可能帶冰銷售，否則應在夜間分配，早晨上市。對鮮度較低、容易變質的魚類，要盡早銷售，防止積壓變質；發現鮮度已降低，接近變質的鮮魚，應及時揀出腌制加工。批售水產品的場地工具都要經常沖洗保持清潔，并應注意防蠅滅蠅。特別是在批、售過程都要特別注意將河豚魚等有毒魚類認真揀剔出來另行處理，以防誤食后中毒。

　　有些水產品死后不宜食用，有些生吃的小水產品往往帶有大量微生物。例如：鱔魚、甲魚(鱉)、蟹和一些貝殼類水產品，死后自體分解很快，甲魚、蟹還往往在垂死時就出現內臟腐敗現象，死后體內即有大量細菌繁殖，食后極易引起腸道傳染病或食物中毒。因此死的鱔魚、甲魚、蟹和貝殼類不應食用。生吃或半生吃的小水產品有海蜇、蚶、蟶、咸梭子蟹和咸螃蜞、咸烤蝦、蝦醬、牡蠣等，這些水產品往往帶有大量微生物、致病菌和寄生蟲，食后常易引起腹瀉、食物中毒或感染寄生蟲病。對這類食品首先要改變食用習慣。凡能煮熟吃的應盡量煮熟食用，咸梭子蟹提倡鮮銷燒熟；蚶、蟶、牡蠣、鹽水蝦等，應充分燒煮，避免貪圖生嫩好吃。不能燒熟的要注意加工方法，合乎衛生要求，吃前充分洗凈，再用冷開水浸過，現做現吃。同時加工銷售這類水產品時，應備亨用場地、專用盛器、工具，有專人負責，凡屬鹽腌的加鹽匝足量，銷售時不脫鹵。